Le ghee

Le ghee

 

Le ghee ou ghî est une graisse animale ou un beurre clarifié. Il est fort utilisé dans la cuisine Ayurvédique et en Inde.


Le ghee a une couleur jaune d'or et conserve le goût du 
beurre avec une légère saveur de noisette.

Le ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre normal, il supporte les cuissons à hautes températures et permet de cuire des aliments sans noircir et s'utilise aussi pour frire. Vous pouvez l'utiliser en remplacement du beurre ou de l'huile ou d'un autre corps gras comme graisse de cuisson, en cuisine par exemple pour préparer des sauces, pour faire revenir des épices et/ou des légumes, ou en pâtisserie. Il n'a plus la texture du beurre et donc n'est pas idéal à tartiner
.

Ingrédients :

  • Une motte ou une plaque de 500 g. de beurre doux non salé de préférence bio et si possible cru (ou plus si vous souhaitez préparer une plus grande quantité pour en avoir sous la main pour vos recettes). (du vrai beurre pas des beurres "de régime").

Préparation :

Découpez en quelques morceaux votre plaque de beurre et placez- les dans une casserole à fond épais, une casserole en fonte par exemple ou un caquelon à fondue en fonte (pour une petite quantité de beurre à préparer), sans mettre de couvercle. Faites fondre le beurre à feu très doux (sur le plus petit bec de gaz ou le plus petit feu) pour qu'il fonde en une demi-heure environ.

Lorsque le beurre est fondu, prolongez la cuisson à température de cuisson au minimum. A l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche, ôtez au fur et à mesure les particules blanchâtres et la mousse qui remontent à la surface du beurre fondu mais sans mélanger la préparation. Essayez d'enlever un maximum de mousse et de particules blanchâtres composées de caseïne, de petit lait et d'autre impuretés du beurre.

Surveillez la cuisson et retirez la casserole du feu avant que le ghee ne commence à brûler. Laissez reposer la préparation quelques minutes. Pour éliminer les restes de particules, les matières sèches et foncées qui peuvent se trouver dans la casserole, filtrez la préparation grâce à chinois à mailles très fines (ou deux chinois superposés) ou dans un filtre à café perpétuel, une étamine, un linge fin et propre. Le liquide jaune d'or est le ghee. Le liquide blanc est du petit lait. Versez le liquide jaune obtenu dans des bocaux en verre, à conserve ou à confiture (de préférence stérilisés), arrêtez de verser lorsque vous arrivez au petit lait. Ne versez pas le petit lait dans les bocaux.

Fermez les bocaux avec leur couvercle.

Le ghee liquide après la cuisson de préparation, laissé à l'air ambiant va se solidifier dans le bocal.

 Le ghee dans son bocal fermé, placé dans un endroit sec, peut se conserver longtemps de préférence à l'abri de la chaleur et de la lumière. Il n'est pas nécessaire de le placer au réfrigérateur. Il se conserve au minimum un an dans de bonnes conditions.